Jägerschnitzel van varkensvlees met paddenstoelensaus en puree

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze ongeveer 25 minuten in ongezouten water, tot ze zacht zijn. Giet zorgvuldig af en laat uitdampen. Verhit ondertussen 100 g boter ongeveer 5 minuten, tot deze hazelnootbruin is en geroosterd ruikt. Haal van het vuur. Verwarm de bouillon en voeg deze aan de aardappelen toe, samen met alle bruine boter en de bruine deeltjes, 4 g zout en 0,25 g peper. Stamp grof en houd warm.

Maak de paddenstoelen schoon en verwijder de taaie stelen van de shiitakes. Pel de ui. Snijd de paddenstoelen en de ui. Was en droog de peterselie en de bieslook. Pluk de peterselieblaadjes en snijd ze fijn. Bak het spek ongeveer 5 minuten in een koekenpan. Verhit de geklaarde boter in een hapjespan en bak de paddenstoelen ongeveer 3 minuten, daarna de ui 4 minuten. Voeg het spek met het bakvocht, de crème fraîche, het citroensap, de sojasaus, de nootmuskaat, 3 g zout en 0,5 g peper toe. Laat 3 minuten zachtjes koken. Houd warm en bewaar de kruiden voor het serveren.

Breek de eieren, klop ze los en weeg de aangegeven hoeveelheid af. Sla het vlees op een aparte snijplank tussen vellen bakpapier plat tot ongeveer 5 mm dik. Kruid met 2 g zout, 0,25 g peper en het paprikapoeder. Doe de bloem, het losgeklopte ei en de panko in aparte schalen. Haal het vlees door de bloem, schud het teveel eraf en haal het daarna door het ei en de panko, zonder het paneerlaagje aan te drukken. Gooi besmette paneerresten weg en reinig het keukengerei dat met rauw vlees in aanraking is geweest.

Verhit de olie en de resterende 45 g boter in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de schnitzels in porties, met voldoende ruimte en met het vet verdeeld over de porties, ongeveer 4 minuten per kant. Beweeg de pan voorzichtig en schep heet vet over het paneerlaagje. Controleer of de kerntemperatuur minstens 75 °C is gedurende 30 seconden. Bak zo nodig langer. Laat uitlekken op een schoon rooster. Roer de kruiden door de warme saus. Serveer de puree, de schnitzels en de saus apart zodat de schnitzels krokant blijven.