Religieuses met koffie

Klop de eieren voor het soezendeeg los in een kom. Breng het in milliliters afgemeten water met de in lepels afgemeten suiker, het zout en 75 g boter aan de kook. Haal van het vuur, voeg de bloem toe en roer krachtig. Roer op laag vuur droog tot het deeg loslaat van de pan. Doe in de keukenmachine met platte menghaak en laat uitdampen. Voeg geleidelijk de losgeklopte eieren voor het soezendeeg toe tot een soepel, glanzend deeg ontstaat.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Spuit evenveel bodems van 6 cm als kopjes van 3 cm op beklede bakplaten, met ruimte ertussen. Bak ongeveer 30 minuten tot de soezen gelijkmatig goudbruin en droog zijn. Open de oven aan het begin niet. Laat op een rooster afkoelen.

Klop de vloeibare dooier met 120 g suiker, het zetmeel en 1 theelepel koffie-extract. Verwarm de melk, giet al kloppend geleidelijk erbij en doe terug in de pan. Breng al roerend aan de kook tot de room dikker wordt. Verdeel over een schone schaal, leg folie direct op het oppervlak en laat lauwwarm worden. Zet vervolgens ongeveer 60 minuten in de koelkast tot de room volledig koud is. Maak tijdens het afkoelen de botercrème.

Laat de boter voor de botercrème zacht worden. Klop het ei voor de botercrème in de keukenmachine. Verwarm het in grammen afgemeten water met 100 g suiker tot 118 °C. Giet de siroop in een dun straaltje bij het ei terwijl je op lage snelheid klopt, zonder de garde te raken. Klop daarna sneller tot de kom niet meer warm is. Voeg geleidelijk 100 g zachte boter toe en vervolgens 0,5 theelepel koffie-extract. Klop tot een gladde crème.

Maak een gaatje in de onderkant van de soezen en vul ze met een spuitzak met koude banketbakkersroom. Verwarm de fondant voorzichtig met 1 theelepel koffie-extract au bain-marie, zonder boven 35 °C te komen. Glazuur de bovenkant van elke soes. Bevestig elk klein kopje met een dot botercrème op een grote soes. Spuit met een klein gekarteld spuitmondje een kraagje botercrème rond de aansluiting en een toefje bovenop. Zet ongeveer 30 minuten koel voordat je serveert.