Sepia nach Sète-Art mit Aïoli

Sepia kurz abspülen, trocknen und in eher dicke Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Knoblauch schälen und die Garportion (1 Zehe) hacken. Erste Ölportion (10 ml) im Schmortopf erhitzen, Sepia zugeben und Flüssigkeit austreten lassen. Verdampfen lassen; große Überschüsse vor dem Fortfahren abgießen.

Öl zum Bräunen (10 ml) zugeben, Sepia und Zwiebel anbraten, dann gehackten Knoblauch und Tomatenmark einrühren. Wein zugießen und kurz einkochen. Angegebenes Wasser zugeben und zugedeckt etwa 60 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Sepia einer Gabel leicht nachgibt. Bei Widerstand länger garen. Zum Schluss bei Bedarf offen zu einer mitteldicken Sauce einkochen. Garsalz (1 Prise) und Pfeffer zugeben.

Während der Garzeit reservierten Knoblauch (2 Zehen) mit dem Aïolisalz (1 Prise) zerreiben. Eigelbe abtrennen und Eiweiß für eine andere Verwendung kühlen. Eigelbe mit Knoblauch verquirlen, restliches Öl (200 ml) langsam in dünnem Strahl zu einer festen Aïoli einschlagen. Bis zum Binden kühl stellen.

Schmortopf vom Herd nehmen und nicht mehr köcheln lassen. Etwas heiße Sauce in die Aïoli rühren, dann behutsam in den Topf zurückrühren. Die Sauce soll cremig und gebunden werden. Nicht mehr aufkochen, damit sie sich nicht trennt. Sofort servieren.