Forelle blau mit Zitronenbutter

Karotte, Knollensellerie und Zwiebel schälen. Wurzelansatz und beschädigte Blätter vom Lauch entfernen, dann gründlich waschen. Gemüse grob schneiden. Mit Wasser, Essig, 15 g Salz, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in einen für die Forellen ausreichend langen Fischtopf geben. Aufkochen und 20 Min. kochen lassen.

Die ausgenommenen Forellen vorsichtig kalt abspülen. Nicht schuppen oder abtrocknen, damit die dünne Schleimschicht auf der Haut erhalten bleibt. Hitze reduzieren und die Fische in den heißen, nicht kochenden Sud legen. Die Flüssigkeit muss sie bedecken. Offen 15 bis 20 Min. gar ziehen lassen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von der Gräte löst.

Während die Fische ziehen, Zitrone waschen und abtrocknen. Die Schale ohne die weiße Haut fein abreiben, dann die Zitrone in Scheiben schneiden. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen. Zitronenschale und 1 g Salz zugeben und vom Herd nehmen. Kresse an der Basis abschneiden, abspülen und abtropfen lassen. Forellen vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und mit der Zitronenbutter übergießen. Kresse und Zitronenscheiben dazugeben.