Île flottante

Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen, dann 40 g Zucker einarbeiten. 100 ml Milch beiseitestellen und die restlichen 500 ml in einem Topf bis zum leichten Sieden erhitzen.

Den Eischnee löffelweise in mehreren Durchgängen in die leicht siedende Milch geben. Auf jeder Seite 1 Minute garen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Die aufgefangene Milch vom Pochieren durchsieben und die beiseitegestellten 100 ml hinzufügen.

Die Eigelbe mit den restlichen 60 g Zucker verquirlen. Die gesamte aufgefangene und ergänzte Milch nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen zugießen, dann die Mischung zurück in den Topf geben. Unter Rühren behutsam auf 82 °C erhitzen. Die Creme soll den Löffel überziehen und darf nicht kochen.

Die Creme in einem Gefäß in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen, dann zusammen mit dem Eischnee 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Creme in Dessertschalen gießen, den Eischnee daraufsetzen und mit Krokant bestreuen.