Finkenwerder Scholle mit Speck und Lauch

Eine vom Fischhändler ausgenommene und entschuppte Scholle verwenden, die flach in die Pfanne passt. Gründlich trocken tupfen, mit dem gesamten Zitronensaft beträufeln und Salz und Pfeffer auf beiden Seiten verteilen. Lauch putzen und zwischen den Blättern waschen. In etwa 1 mm dünne Ringe schneiden. Speck in kleine Streifen schneiden.

Speck in eine kalte ovale Pfanne mit etwa 42 cm nutzbarer Länge geben, langsam erhitzen und etwa 8 min knusprig braten. Lauch und Muskat zugeben und 4 min bei mittlerer Hitze rühren, bis der Lauch weich mit leichtem Biss ist. Speck und Lauch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf der abgedeckten Platte warm halten. Ausgelassenes Fett in der Pfanne behalten.

Gesamtes Öl zum Pfannenfett geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Scholle erst jetzt in dem auf einer großen Platte verteilten gesamten Mehl wenden, Überschuss abschütteln und übriges Mehl nach Rohkontakt entsorgen. Mit der hellen Seite zuerst in die Pfanne legen und vorsichtig mit breiten Hebern wenden. Insgesamt etwa 10 min braten, nötigenfalls länger. Fleisch muss opak blättern und nahe der Gräte 75 °C für 30 s erreichen, ohne dass die Sonde die Gräte berührt. Auf Lauch und Speck legen. Gegarte Filets abheben, sämtliche Gräten sorgfältig entfernen und alles essbare Fleisch mit der gesamten Beilage aufteilen.