Massaman — Rindfleisch mit Kartoffeln und Erdnüssen

Rindfleisch groß würfeln. Harte äußere Zitronengrasschichten für die Brühe aufbewahren; den zarten Kern für die Paste hacken. Fleisch, Brühe, Lorbeer und Zitronengrasabschnitte in einen schmalen Topf geben, sodass die Flüssigkeit das Fleisch fast bedeckt. Sanft etwa 120 min köcheln, bis das Fleisch gabelzart ist. Fleisch und Aromaten herausnehmen; reichlich verbliebene Brühe bei Bedarf einkochen. Währenddessen Kartoffeln schälen und groß schneiden.

Ungeschälte Schalotten, Knoblauch und Galgant in einer trockenen Pfanne stellenweise leicht schwärzen. Getrocknete Chilis kurz rösten, ohne sie zu verbrennen. Abgekühlte Aromaten schälen, Galgant reiben und Chilis entkernen. Gemahlene Gewürze unter Rühren etwa 30 s rösten. Schalotten, Knoblauch, Galgant, Chilis, Zitronengraskern, Gewürze und abgemessenes Wasser möglichst glatt mixen.

Öl in einem Topf erhitzen. Currypaste unter Rühren etwa 3 min braten, bis sie etwas trockener ist und duftet. Kokosmilch, Zimtstange, Sternanis und aufbewahrte Brühe zugeben. 3 min köcheln lassen. Tamarinde, Fischsauce, Zucker und Kartoffeln zugeben. Etwa 7 min garen, bis die Kartoffeln weich sind. Rindfleisch wieder zugeben und etwa 2 min erwärmen. Bei Bedarf einkochen, bis die Sauce die Zutaten überzieht. Erdnüsse zugeben und servieren; ganze Gewürze beiseitelassen.