Pollo en pepitoria mit Mandel-Ei-Sauce

Zwiebel schälen und schneiden. 30 ml Öl in einem flachen Schmortopf erhitzen, der das Hähnchen ohne viel Leerraum aufnimmt, und die Zwiebel etwa 8 min weich dünsten. Hähnchen salzen und pfeffern, zugeben und etwa 8 min unter Wenden leicht anbraten. Falls die Stücke nicht ohne Überlappen hineinpassen, nacheinander arbeiten.

Zimt, Kreuzkümmel, Zitronensaft und Brühe zugeben. Nelken in ein Gewürzsieb schließen und in die Flüssigkeit legen. Zum leisen Kochen bringen, abdecken und etwa 40 min sanft schmoren. Die Stücke nach der Hälfte der Zeit wenden. Währenddessen Eier und Bindepaste vorbereiten.

Eier vorsichtig in leicht siedendes Wasser geben und etwa 10 min kochen. Etwa 3 min in kaltem Wasser abkühlen und pellen. Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß fein hacken und Eigelb für den Mörser aufbewahren. Koch- und Kühlwasser wegschütten.

Knoblauch schälen. Die restlichen 20 ml Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Knoblauch, Brot und Mandeln etwa 4 min unter Wenden sanft goldgelb braten und jedes Stück herausnehmen, sobald es gebräunt ist. Brot würfeln sowie Knoblauch und Mandeln grob hacken. Mit gekochtem Eigelb und Safran im Mörser zerstoßen. Mit etwas Garflüssigkeit aus dem Schmortopf verdünnen.

Petersilie waschen, trocknen und fein schneiden. Gewürzsieb herausnehmen. Bindepaste, gehacktes Eiweiß und Petersilie vorsichtig in den Schmortopf rühren. Etwa 4 min sanft köcheln und binden lassen. Im Inneren des Hähnchenfleischs ohne Knochenkontakt 75 °C für 30 s prüfen. Bei Bedarf sanft weitergaren. Hähnchen mit der Sauce servieren.