Kalbsfricandó mit Pilzen und Mandel-Picada

Zwiebel und Tomaten schälen. Austernpilze putzen und erdige Enden entfernen. Zwiebel würfeln, Tomate hacken und Austernpilze in ähnlich große Stücke zupfen. Die Schnitzel sollen etwa 5 mm dünn sein. Bei Bedarf zwischen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Mit dem gesamten Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden, Überschuss abschütteln und übrig gebliebenes Mehl mit Rohfleischkontakt entsorgen. Das gesamte Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen und die Scheiben portionsweise etwa 2 min je Seite ohne Gedränge anbraten. Auf einem Teller beiseitestellen.

Im selben Topf die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 8 min im verbliebenen Öl und Bratensaft dünsten. Tomate zugeben und etwa 5 min zu einer konzentrierten Basis garen. Zum Angießen von Weinbrand und Weißwein den Topf von offener Flamme wegnehmen, dann wieder erhitzen und etwa 3 min sanft kochen, ohne zu flambieren. Fleisch samt Teller-Saft zurückgeben. Zugedeckt etwa 15 min sanft schmoren, bis die Scheiben zart sind. Bei Bedarf sanft länger garen. Austernpilze zugeben und etwa 5 min weich und heiß garen.

Während des Schmorens Knoblauch schälen. Petersilie waschen und trocknen. Knoblauch und Mandeln hacken und im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Petersilie hacken. Die Picada mit etwas Sauce aus dem Topf lockern und alles zurückgeben. Umrühren und weitere 1 min sanft köcheln, damit sich die Bindung verteilt. Die gesamte Petersilie zugeben und Kalbfleisch mit Pilzen und der ganzen Sauce servieren.