Saint-Honoré mit Vanille und Karamell

6 Eier trennen. Eiweiße für die Meringue, 5 Eigelbe für die Creme und das letzte Eigelb zum Bestreichen zurückbehalten. Übrige 4 ganze Eier verquirlen. 125 g Milch, 125 g Wasser, Butter und Salz aufkochen. Vom Herd nehmen und 150 g Mehl auf einmal einrühren. Bei schwacher Hitze abbrennen, bis sich die Masse vom Topf löst. 5 Minuten abkühlen lassen. Verquirlte Eier nach und nach vollständig einarbeiten.

Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Mürbeteigscheibe von etwa 26 cm ausschneiden und auf ein ausgelegtes Blech legen. Einstechen und Brandteig am Rand sowie als dünne Spirale mittig aufspritzen. Kleine Windbeutel mit Abstand auf ein weiteres Blech spritzen und dünn mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen. Etwa 30 Minuten backen, bis Boden und Windbeutel goldbraun, aufgegangen und trocken sind. Auf Gittern etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanille aufschneiden und Mark auskratzen. Zurückbehaltene 200 g Milch mit Vanille erhitzen. Zurückbehaltene Eigelbe mit 60 g Zucker und dann den 20 g Mehl verrühren. Heiße Milch durchsieben und unter Rühren zugießen. Im Topf unter Rühren aufkochen und andicken. Vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Während der Meringuezubereitung warm halten.

300 g Zucker mit 90 g Wasser bis 130 °C kochen. Zurückbehaltene Eiweiße steif schlagen. Sirup langsam unter Schlagen zugießen, ohne die Rührbesen zu treffen, und kurz weiterschlagen. Meringue vorsichtig unter die warme Konditorcreme heben. Kalte Windbeutel einstechen und sofort mit der Creme füllen. Übrige Creme in der Bodenmitte verteilen. Etwa 60 Minuten kalt stellen, bis die Creme fest ist.

Übrige 200 g Zucker mit den 60 g Wasser zu hellbraunem Karamell kochen und vom Herd nehmen. Windbeutel mit einer Zange vorsichtig mit der Oberseite eintauchen und auf einer Silikonmatte fest werden lassen. Anschließend die Unterseiten in noch flüssigen Karamell tauchen und am Bodenrand befestigen. Heißen Karamell nicht berühren. Bis zum Servieren kühl halten.