Bacalao al Pil-Pil mit emulgierter Sauce

Bereits entsalzenen Klippfisch trocken tupfen und auf Gräten prüfen. Haut belassen und Stücke von etwa 2,5 cm Dicke schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Chili klein schneiden. Beides mit dem Öl in einen flachen Topf von etwa 24 cm Durchmesser geben, der den Fisch in einer Lage passend aufnimmt. Etwa 5 Min. sanft erhitzen, bis der Knoblauch hellgold ist. Knoblauch und Chili herausnehmen und aufheben.

Topf vom Herd nehmen und Öl auf ungefähr 85 °C abkühlen lassen. Dafür etwa 5 Min. einplanen. Fisch mit der Haut nach oben hineinlegen. Das Öl umgibt ihn teilweise. Bei kleinster Hitze etwa 15 Min. auf dieser Temperatur halten und die Oberseite regelmäßig mit Öl überlöffeln. In einem dicken Stück 75 °C für 30 Sek. im Kern prüfen, ohne mit der Sonde den Topfboden zu berühren. Nötigenfalls länger garen. Fisch vorsichtig auf einen abgedeckten Teller heben und alle austretenden Säfte aufbewahren.

Öl und Topfsäfte in einen hitzefesten Krug gießen. Etwa 10 Min. auf ungefähr 45 °C abkühlen lassen. Schichten trennen lassen und klares Öl vorsichtig mit einer kleinen Kelle von oben in eine Schüssel abnehmen. Weißlichen Saft unten behalten. Diesen Saft in den Topf gießen und die Säfte vom Fischteller zufügen. Die gesamte gelatinehaltige Flüssigkeit aufheben.

Neben dem Herd den Boden eines kleinen Metallsiebs sanft kreisend im Saft bewegen und dabei das abgekühlte Öl in einem sehr dünnen Strahl zugeben. Etwa 8 Min. langsam arbeiten, bis eine gebundene, glänzende Sauce entsteht. Jede kleine Zugabe erst einarbeiten, bevor mehr Öl folgt. Fisch, Knoblauch und Chili zurück in die Sauce geben und bei kleinster Hitze etwa 2 Min. erwärmen, ohne zu kochen oder die Emulsion zu trennen. Sofort servieren.