Detroit-Pizza mit knusprigem Käserand

Mehl, 9 g Salz und gesamte Hefe mischen. Gesamtes auf etwa 30 °C erwärmtes Wasser und 15 g Öl kräftig einrühren, bis keine trockenen Stellen bleiben. Zugedeckt 15 min ruhen lassen. Mit feuchter Hand einen Teigrand anheben und zur Mitte falten, Schüssel drehen und wiederholen, bis Spannung entsteht. Teig mit Naht nach unten wenden. 15 min abdecken, Falten wiederholen und zugedeckt etwa 90 min bei Raumtemperatur etwas aufgehen lassen. Verdopplung ist nicht nötig.

Während der langen Gare Knoblauch schälen und hacken. 12 g Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch 30 s ohne Bräunung anschwitzen, dann sämtliche Tomaten samt Saft, gesamten Zucker und die übrigen 3 g Salz zugeben. Etwa 20 min unter Rühren sanft zu einer dicken, löffelbaren statt fließenden Soße einkochen. Lauwarm abkühlen lassen. Mozzarella und Cheddar sowie Pecorino getrennt reiben.

Eine dunkle rechteckige Metallform von 23 × 33 cm mit den übrigen 12 g Öl fetten. Teig hineinlegen, zum Ölen wenden und mit den Fingerspitzen sanft bis in alle Ecken ausziehen. Zieht er sich zurück, abdecken und weitere 30 min warten. Danach abdecken und etwa 60 min gehen lassen, bis er etwas aufgegangen ist und Blasen zeigt. Währenddessen Pizzastein oder Backstahl im unteren Ofendrittel auf 260 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Form auf den heißen Stein oder Stahl stellen und etwa 12 min vorbacken, bis der Teig gesetzt, aber kaum gebräunt ist. Mit Ofenhandschuhen herausnehmen. Mozzarella und Cheddar mischen, großzügig ringsum gegen die Formwand am Teigrand drücken und den Rest in der Mitte verteilen. Gesamte Soße in Streifen auf den Käse geben und sämtliche Salami verteilen. Weitere etwa 14 min backen, bis Käseränder tief goldbraun und knusprig und der Boden gar sind. Aufpassen, dass nichts verbrennt.

Ränder sofort mit einem stumpfen Messer lösen und die Pizza mit breiten Hebern auf ein Gitter schieben, damit sie knusprig bleibt. 5 min warten, gesamten Pecorino darübergeben und in 12 Quadrate schneiden.