Buttermilch-Backhähnchen

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocknen und hacken. Buttermilch, Zwiebel, Petersilie, Thymian, Estragon, Paprika, 0,5 g Cayenne und 4 g Salz in einem Behälter mischen. Hähnchen ungewaschen zugeben, rundum benetzen, abdecken und 480 Min. kalt stellen. Einen passend engen Behälter wählen, damit die Stücke Kontakt mit der Marinade behalten.

Hähnchen in einem Sieb über einem Behälter abtropfen lassen, anhaftende Zwiebeln und Kräuter entfernen. Mehl, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Pfeffer, 1,5 g Cayenne und 8 g Salz in einer tiefen Form mischen. Stücke darin wenden, überschüssiges Mehl leicht abschütteln und auf ein Gitter über einem Blech legen. Panade 10 Min. im Kühlschrank haften lassen. Marinade und übrig gebliebenes Mehl mit Rohfleischkontakt entsorgen.

Während dieser Ruhezeit Öl in eine hohe Pfanne mit dickem Boden von etwa 24 cm Durchmesser gießen. Etwa 1 cm Öl anstreben, ohne die Stücke zu bedecken. Mit Thermometer auf 175 °C erhitzen, das dauert etwa 10 Min. Einen passenden Metalldeckel bereithalten.

Stücke ohne Gedränge ins Öl legen. Hitze senken und Öl bei etwa 160 °C halten. Pro Seite ungefähr 12 Min. braten und mit einer Metallzange wenden. Fleisch nahe am Knochen messen, ohne ihn mit der Sonde zu berühren: Es muss 75 °C für 30 Sek. erreichen. Bei Bedarf sanft weitergaren, auch wenn die Kruste schon goldbraun ist. Restliche Stücke ebenso garen und Öl vor jedem Durchgang wieder auf Temperatur bringen. Etwa zwei Durchgänge einplanen, je nach Pfanne mehr.

Gegartes Hähnchen auf ein sauberes Gitter über einem Blech legen, nicht stapeln oder direkt auf Papier legen. Letzten Durchgang vor dem Servieren etwa 10 Min. abtropfen lassen.