Chicken Fried Steak mit weißer Sauce

Steaks zwischen Backpapier auf etwa 5 mm flach klopfen und mit 3 g Salz würzen. In einem tiefen Teller die 130 g Mehl für die Hülle mit 3 g Salz und 0,5 g Pfeffer mischen. Eier in einem zweiten tiefen Teller aufschlagen, verquirlen und die angegebene Menge ohne Schalen abwiegen. Diese Menge mit Sahne und 120 ml Milch verquirlen. Jedes Steak in Mehl, dann in der Eimischung und nochmals in Mehl wenden. Überschuss vorsichtig abschütteln. Reste mit Rohfleischkontakt entsorgen. Mehl, Milch und Gewürze für die Sauce getrennt bereithalten.

Ein Gitter auf einem Blech im Backofen bei 100 °C bereitstellen. Das gesamte Öl in einer schweren Pfanne von etwa 26 cm erhitzen. Mit dem Thermometer 180 °C anstreben. Die Steaks ohne Überlappen portionsweise etwa 3 min je Seite goldbraun braten. Im Kern mindestens 75 °C für 30 s erreichen. Auf dem Gitter abtropfen und während der Saucenzubereitung kurz warm halten.

Den Herd ausschalten. Heißes Bratfett nach dem Frittieren vorsichtig in einen hitzefesten Behälter gießen und 45 ml mit dem goldbraunen, nicht verbrannten Bratensatz in die Pfanne zurückgeben. Das übrige Bratöl zum Entsorgen nach dem Abkühlen beiseitestellen. Die reservierten 20 g Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 2 min rühren. Die restlichen 360 ml Milch nach und nach einrühren, dann 2 g Salz, 0,5 g Pfeffer und den gesamten Cayenne zugeben. Etwa 5 min zu einer sämigen Sauce köcheln. Steaks mit der gesamten Sauce servieren.