Schnitzel Holstein mit Spiegelei und Sardellen

Schnitzel vorsichtig auf etwa 6 mm Dicke klopfen. Salzen und pfeffern. Mehl und Brösel auf getrennte Teller geben. 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen und 4 ganze Eier für Spiegeleier zurücklegen. Kalbfleisch in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln wenden.

Ofen zum kurzen Warmhalten auf 80 °C stellen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel ohne Gedränge etwa 2 Min. je Seite braten und dabei die Pfanne leicht schwenken, bis die Panierung goldbraun und das Fleisch gar ist. Bei Bedarf portionsweise arbeiten. Abtropfen lassen und kurz warm halten.

Bratfett vorsichtig abgießen. 2 EL ungesalzene Butter zugeben und die zurückgelegten ganzen Eier hineinschlagen. Bei kleiner Hitze etwa 3 Min. braten, bis das Eiweiß fest ist. Eier auf die Schnitzel legen und Sardellenfilets darauf verteilen.

Petersilie waschen, hacken und nach Volumen abmessen. Zitrone auspressen. Übrige 2 EL Butter etwa 30 Sek. aufschäumen und nussbraun werden lassen, ohne sie zu verbrennen. Abseits der Hitze Petersilie, Kapern und Zitronensaft einrühren. Um die Schnitzel gießen und sofort servieren.