Gefüllte Thymian-Dampfnudeln mit Pilzragout

Das Mehl sieben. Milch lauwarm, nicht heiß erwärmen. Honig und zerbröckelte Hefe darin auflösen. Mit 250 g Mehl vermischen und zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Abgedeckt etwa 15 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Inzwischen Zwiebel schälen und hacken. Thymian waschen, trocknen, Blättchen abzupfen. Walnüsse knacken, Schalen entfernen und Kerne zerdrücken. Zwiebel, Thymian und Nüsse in 30 ml Öl etwa 3 Min. anschwitzen, bis die Zwiebel weich wird. 1 g Salz und 0,25 g Pfeffer zugeben. Lauwarm abkühlen lassen.

Die Butterportion für den Teig weich werden lassen. Ei in eine Schale aufschlagen und verquirlen. Mit 20 g weicher Butter und 2 g Salz gleichmäßig unter den Teig kneten. Arbeitsfläche und Hände mit den übrigen 10 g Mehl bestäuben. Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jeweils flach drücken, die gesamte Füllung auf die Mitten verteilen und die Teigränder darüber gut verschließen. Mit der Naht nach unten ablegen, abdecken und etwa 10 Min. gehen lassen.

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken. Petersilie waschen, trocknen, Blätter abzupfen und hacken. Pilze und Knoblauch in 45 ml Öl etwa 5 Min. braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Gesamte Sahne zugießen und etwa 10 Min. sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Petersilie, 2 g Salz und 0,25 g Pfeffer unterrühren. Während des Dämpfens bei kleinster Hitze warm halten.

In einer flachen Schmorpfanne von etwa 26 cm Durchmesser mit gut schließendem Deckel das gesamte Wasser mit den übrigen 15 g Butter und 1 g Salz aufkochen. Die Flüssigkeit bildet eine flache Schicht. Hitze reduzieren und Dampfnudeln mit der Naht nach unten dicht nebeneinander hineinsetzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 12 Min. garen. Den Deckel während der ersten 10 Minuten nicht öffnen. Danach einen Kloß prüfen: Er soll aufgegangen und innen ohne rohen Teig durchgegart sein. Bei Bedarf etwas länger garen. Vorsichtig mit einem Pfannenwender herausheben und mit der gesamten Pilzsauce und Preiselbeerkonfitüre servieren.