Bauernbrot de centeno y espelta con masa madre

Mezclar la masa madre activa con 120 g de agua hacia 30 °C y 150 g de harina de centeno. Tapar y fermentar unos 720 min a temperatura ambiente hasta mostrar actividad. Añadir 190 g de agua y 150 g de centeno. Tapar y madurar unos 240 min más hasta quedar activa y aireada.

Añadir a la masa madre madura 200 g de centeno, la espelta, 280 g de agua y la sal. Mezclar despacio en amasadora hasta 10 min para obtener una masa blanda y pegajosa, sin buscar la elasticidad de una masa de trigo. Tapar y fermentar unos 60 min hasta que aumente visiblemente.

Usar los 20 g de centeno de espolvoreo para mesa y banetón. Doblar suavemente los bordes al centro y formar 1 hogaza redonda. Poner con el cierre hacia abajo en el banetón, tapar y dejar levar unos 60 min. Precalentar horno y bandeja a 250 °C. Volcar con cuidado la hogaza sobre una bandeja de transferencia y meter al horno. Bajar a 230 °C. Utilizar brevemente el dispositivo de vapor según su manual y liberar el vapor después de 2 min, sin acercar la cara. Hornear unos 65 min hasta dorar bien y cocer el pan. Enfriar en rejilla al menos 240 min hasta quedar completamente frío antes de cortar.