Röggelchen — panecillos dobles de trigo y centeno

Calentar la porción de agua de esta etapa a la temperatura indicada. Mezclar 120 g de centeno integral con 120 g de agua hacia 42 °C, la masa madre inicial y 2 g de sal. Tapar y madurar unos 720 min a temperatura ambiente hasta mostrar actividad.

Calentar la porción de agua de esta etapa a la temperatura indicada. Unir toda la masa madre madura con harina de trigo, malta inactiva, mantequilla, 260 g de agua hacia 29 °C, los 12 g de sal restantes y levadura. Mezclar despacio 4 min y luego unos 6 min más rápido hasta quedar lisa y desprenderse del cuenco. Tapar y levar 60 min.

Espolvorear la mesa con 10 g de centeno. Dividir en 18 partes iguales, bolear y alargar cada una. Pasar ligeramente por fécula y colocar en grupos de 2, unidos por el lado largo, en bandeja forrada. Tapar y levar unos 120 min hasta completar el levado. Precalentar a 250 °C con dispositivo de vapor adecuado. Preparar 20 ml de agua para pulverizar los panes antes y después de cocer, sin mojar resistencias. Hornear unos 18 min con vapor inicial según manual. Liberar vapor 2 min antes del final. Enfriar en rejilla al menos 30 min hasta enfriar por completo.