Sfogliatelle ricce de ricotta y sémola

Disolver 12 g de sal y 12 g de azúcar en 200 g de agua. Verter sobre la harina y amasar unos 20 minutos en amasadora con gancho y después a mano hasta obtener una masa firme y lisa. Tapar y reposar 1 hora a temperatura ambiente.

Dejar ablandar la manteca a temperatura ambiente. Estirar la masa con rodillo y pasar por la laminadora reduciendo hasta el ajuste más fino para formar una tira larga de unos 20 cm de ancho. Enrollarla provisionalmente en el rodillo. Desenrollar poco a poco y estirar con cuidado. Untar cada parte con una capa fina de manteca y enrollar apretando sobre sí misma, usando la manteca para separar todas las capas y untar el exterior del cilindro. Envolver y refrigerar al menos 3 horas hasta que se afirme.

Hervir los 250 g de agua restantes con los 5 g de sal reservados. Verter la sémola en lluvia y cocer a fuego suave unos 4 minutos batiendo hasta absorber el agua. Enfriar por completo. Cortar la naranja confitada en daditos. Batir la sémola fría con la ricotta, los 200 g de azúcar restantes, el agua de azahar, la vainilla, la canela, la naranja confitada y el huevo. Tapar y refrigerar 2 horas mientras se afirma el rollo de masa.

Precalentar el horno a 180 °C con calor estático. Cortar el cilindro frío en unas 16 rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Empujar con los pulgares desde el centro hacia fuera para deslizar las capas y formar un cono hueco. Mantener las capas unidas sin perforar la punta. Repartir el relleno y juntar los bordes formando conchas.

Separar las conchas en una bandeja con papel de horno. Hornear unos 25 minutos hasta que las capas estén doradas y crujientes. Templar en una rejilla unos 20 minutos y espolvorear con azúcar glas.