Cocido madrileño en tres vuelcos

La víspera, enjuagar los garbanzos y cubrirlos ampliamente con agua fría en un recipiente grande. Dejar en remojo unas 12 h en el frigorífico. Desechar el agua y escurrir bien.

Pelar las zanahorias, la cebolla y el nabo. Comprobar que los huesos cortados no tengan esquirlas y enjuagarlos. Poner vacuno, gallina, panceta, jamón y huesos en una olla grande y añadir toda el agua medida. Utilizar una olla de unos diez litros. Llevar lentamente a ebullición y espumar, calculando unos 20 min. Añadir los garbanzos escurridos y 5 g de sal. Cuando vuelva a hervir, incorporar zanahorias, cebolla y nabo enteros o en trozos grandes.

Cocer a fuego muy suave con la tapa entreabierta unos 200 min, hasta que garbanzos y carnes estén tiernos. Prolongar si hace falta. Vigilar el nivel para evitar una evaporación intensa. Si alguna verdura se ablanda antes que las carnes, retirarla y mantenerla tapada con un poco del caldo. Pelar las patatas y partirlas por la mitad. Añadirlas unos 20 min antes del final. Preparar los dos pasos siguientes durante la última hora de esta cocción.

Retirar las hojas dañadas y el tronco del repollo y lavarlo. Cortarlo en tiras. Pelar los ajos y picarlos. Cocer unos 30 min en una cazuela con agua a hervor suave y escurrir. Rehogar unos 5 min con 20 ml de aceite, 4 g de ajo picado y 2 g de sal. En otra cazuela, cubrir el chorizo crudo y la morcilla ya cocida con agua y cocer suavemente unos 30 min. Comprobar que el centro de los embutidos alcance 75 °C durante 30 s y prolongar si hace falta. Escurrir. Ninguno de estos baños se incorpora al caldo principal.

Cascar los huevos en un bol, batirlos y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Lavar, secar y picar el perejil. Mezclar huevo batido, pan rallado, perejil picado, 8 g de ajo picado y 1 g de sal. Formar con dos cucharas pequeñas croquetas aplanadas de unos 1 cm de grosor. Calentar los 60 ml de aceite restantes en una sartén pequeña ajustada al número de piezas. Freír unos 3 min por cara, hasta dorar y cuajar el centro, en tandas si hace falta. Escurrir sobre papel absorbente. No verter el aceite sobrante en la sopa.

Cuando carnes, garbanzos y patatas estén tiernos, sacarlos junto con las verduras. Deshuesar la gallina y comprobar cuidadosamente que no queden huesos pequeños. Cortar las carnes y retirar los huesos tras recuperar su tuétano. Colar el caldo con un colador fino, conservando todo el líquido en la olla. Introducir los rellenos y hervir suavemente unos 3 min. Retirarlos con los garbanzos y las verduras. Mantener cada grupo tapado y bien caliente con caldo tomado de esta misma olla.

Pasar aproximadamente una cuarta parte del caldo obtenido a un cazo y cocer en él los fideos unos 5 min, o según el envase, sin escurrirlos. Servir primero esta sopa. Presentar después garbanzos, patatas, zanahorias, nabo, repollo y rellenos con parte del caldo reservado. Servir por último carnes, jamón, chorizo y morcilla troceados y el tuétano recuperado, acompañados del resto del caldo caliente. Repartir la cebolla cocida entre las verduras en vez de desecharla.