Steak and kidney pie — pastel de ternera y riñón

Arenar 250 g de harina con 1 pizca de sal y 140 g de mantequilla fría. Separar 1 huevo y usar solo la yema. Mezclar la yema con 45 ml de agua e incorporar sin trabajar demasiado. Envolver y refrigerar al menos 60 min. Reservar 1 huevo entero para pintar.

Retirar el centro blanco y la grasa del riñón y separar en lóbulos. Pelar y picar la cebolla. Calentar 15 ml de aceite, dorar el riñón y escurrir. Limpiar la sartén, calentar 15 ml de aceite con 25 g de mantequilla y cocinar la cebolla 10 min. Pasar a una cazuela apta para horno.

Cortar la carne en dados. Calentar aparte la porción de agua destinada al relleno. Calentar el horno a 160 °C. Limpiar y cortar los champiñones. Enharinar la carne con los 85 g de harina previstos, 1 pizca de sal y pimienta, conservando la harina sobrante. Calentar los 15 ml de aceite con 50 g de mantequilla y dorar por tandas. Pasar a la cazuela. Añadir 25 g de mantequilla a la sartén y cocinar los champiñones 2 min. Reunir champiñones, riñón, toda la harina del rebozado sobrante, 600 ml de agua caliente, caldo en polvo y laurel en la cazuela. Tapar y hornear unos 90 min hasta ablandar la carne y ligar la salsa.

Retirar el laurel. Repartir el relleno en recipientes poco profundos y enfriar rápidamente sobre agua con hielo unos 60 min hasta que esté frío. Refrigerar unos 720 min durante la noche. Al día siguiente, retirar la grasa solidificada y mantener frío hasta montar.

Usar una fuente de unos 30 × 23 cm y 6,5 cm de profundidad. Estirar la masa con los 15 g de harina reservados. Cortar una tapa que sobresalga 1 cm y tiras de 6 cm de ancho de los recortes. Engrasar borde y chimenea con 5 g de mantequilla. Forrar el borde con las tiras bajando por los laterales. Poner la chimenea en el centro y llenar de relleno frío sin sobrepasar el borde. Humedecer las uniones con los 10 ml de agua reservados, colocar la tapa y sellar.

Calentar el horno a 200 °C. Batir el huevo entero reservado con leche. Hacer 4 cortes en la tapa y pintar con huevo. Hornear 20 min, bajar a 185 °C y continuar unos 25 min hasta cocinar y dorar la masa y calentar bien el centro. Prolongar si hace falta protegiendo la masa. Reposar 10 min antes de servir.