Alioli provenzal con bacalao y verduras

Lava patatas y tupinambos, pela tupinambos y zanahorias. Despunta y enjuaga las judías. Separa la coliflor lavada en ramilletes. Pela y corta la cebolla en cuartos.

Cuece las patatas en un cazo con agua unos 25 minutos y los tupinambos en otro unos 20 minutos. Cuece al vapor zanahorias y coliflor unos 15 minutos y judías unos 10 minutos, retirando cada verdura cuando se atraviese fácilmente. Haz las cocciones en paralelo. En un cazo pequeño cuece los huevos destinados a duros 10 minutos en agua hirviendo, enfría, pela y corta.

Pelar el ajo. Durante las cocciones, machaca el ajo pelado con la sal en un mortero hasta lograr una pasta fina. Separa las yemas de los huevos del alioli y guarda las claras refrigeradas para otro uso. Añade las yemas al ajo. Incorpora todo el aceite en hilo muy fino, girando con la mano del mortero hasta lograr una emulsión firme y homogénea. Conserva frío hasta servir.

Pon cebolla, laurel y pimienta en un cazo con agua. Añade el bacalao ya desalado y calienta suavemente. Desde el hervor suave cocina unos 5 minutos, prolongando si hace falta hasta que esté opaco y se separe en lascas. Escurre. Coloca bacalao, verduras escurridas y huevos en una fuente grande. Sirve enseguida con el alioli aparte.