Asado de ternera relleno de hierbas del Spreewald con patatas a la crema agria

Precalentar el horno a 200 °C, sin ventilador. Abrir la pieza de ternera en libro sin separarla y aplanar entre hojas de papel de horno con un mazo hasta unos 1 cm de grosor uniforme. Lavar y secar el perejil, separar las hojas. Pelar los ajos. Picar perejil y ajo, mezclar con pan rallado, mejorana, 4 g de sal y 0,5 g de pimienta. Extender todo el relleno, enrollar firmemente y atar a intervalos regulares.

Pelar las patatas. Cortarlas en láminas de unos 3 mm. Mezclar con los 200 g de crema agria, 2 g de sal y 0,5 g de pimienta reservados. Extender en una fuente pequeña en capa poco profunda y hornear unos 45 minutos hasta quedar tiernas y doradas en los bordes. Programar esta cocción durante el asado de la ternera para servir ambas preparaciones calientes.

Fundir la manteca en una sartén apta para horno y dorar el rollo por todas sus caras unos 10 minutos. Hornear con todos los jugos unos 60 minutos, regando regularmente. Comprobar el centro del rollo y del relleno: al menos 75 °C durante 30 segundos. Prolongar según diámetro. Pasar a una fuente limpia y reposar 10 minutos, conservando todos los jugos.

Colar los jugos de la sartén, añadir todos los del reposo e incorporar los 100 g de crema agria reservados. Calentar suavemente sin hervir con fuerza. Retirar todo el hilo, cortar y repartir toda la carne, salsa y patatas.