Cioppino de pescado y marisco
Una base de tomate y verduras a fuego lento, completada con mariscos salteados y almejas abiertas con vino.
Tiempo activo1 h
Cocción3 h
Total3 h 30 min
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Ingredientes
- 5 g de ajo
- 50 g de parte blanca de puerro
- 50 g de bulbo de hinojo
- 100 g de zanahorias
- 30 g de apio
- 100 g de cebollas
- 15 g de perejil fresco
- 0,1 g de cayena molida
- 75 g de pimiento verde
- 115 g de mantequilla sin sal
- 315 g de gambas crudas peladas desvenadas sin cola
- 200 g de carne de vieira cruda sin concha
- 500 g de almejas vivas con concha
- 0,5 g de albahaca seca
- 15 g de concentrado de tomate
- 480 ml de agua
- 90 g de harina de trigo
- 120 ml de aceite de oliva
- 0,4 g de laurel seco
- 0,5 g de orégano seco
- 1 g de pimienta negra molida
- 6 g de sal fina
- 0,5 g de tomillo seco
- 800 g de tomate triturado en conserva con su jugo
- 240 ml de vino blanco seco
- 170 g de carne de cangrejo ya cocida lista para comer escurrida
- 340 g de filete de fletán crudo sin piel ni espinas
Preparación
Pelar las cebollas y las zanahorias. Lavar y retirar las semillas del pimiento. Limpiar y lavar el apio, la parte blanca del puerro y el hinojo. Picar finas las verduras lavadas y limpias: cebolla, zanahoria, pimiento, apio, puerro e hinojo. Calentar 60 ml de aceite con 57,5 g de mantequilla en una cazuela grande. Sofreír la cebolla 2 min y las demás verduras 5 min. Añadir tomate con jugo, concentrado, toda el agua, laurel, albahaca, orégano, tomillo, cayena, sal y pimienta. Llevar a hervor suave y cocer destapado unos 120 min a fuego muy bajo, removiendo hasta reducir y ablandar las verduras sin que se pegue.
50 g de parte blanca de puerro50 g de bulbo de hinojo100 g de zanahorias30 g de apio100 g de cebollas0,1 g de cayena molida75 g de pimiento verde115 g de mantequilla sin sal0,5 g de albahaca seca15 g de concentrado de tomate480 ml de agua120 ml de aceite de oliva0,4 g de laurel seco0,5 g de orégano seco1 g de pimienta negra molida6 g de sal fina0,5 g de tomillo seco800 g de tomate triturado en conserva con su jugo- cuchillo
- tabla
- cazuela grande
- cuchara
Hacia el final de la cocción cepillar las almejas bajo agua fría corriente. Desechar las rotas y las que sigan abiertas tras darles un golpecito. Pelar los ajos, y picarlos. Lavar, secar y limpiar el perejil, y picarlo por separado. Revisar las espinas del fletán y cortar en trozos de unos 4 cm. Secar pescado, vieiras y gambas. Pasarlos por separado por toda la harina extendida en una fuente, sacudir el exceso y desechar la harina restante tras el contacto crudo. Escurrir la carne de cangrejo cocida, pesar la cantidad indicada y revisar para quitar restos de caparazón.
5 g de ajo15 g de perejil fresco315 g de gambas crudas peladas desvenadas sin cola200 g de carne de vieira cruda sin concha500 g de almejas vivas con concha90 g de harina de trigo170 g de carne de cangrejo ya cocida lista para comer escurrida340 g de filete de fletán crudo sin piel ni espinas- cepillo
- cuchillo
- tablas
- papel de cocina
- fuente
- colador
Calentar los 60 ml de aceite y 57,5 g de mantequilla restantes en una sartén grande. Añadir el ajo 1 min sin quemarlo. Dorar pescado, vieiras y gambas por pequeñas tandas unos 2 min, girando con cuidado, solo para dorar la superficie. Terminarán en la base. Pasar con espumadera a la cazuela, añadir todo el cangrejo cocido y cocer suavemente tapado unos 10 min. Comprobar carne opaca y 75 °C durante 30 s en el centro del trozo mayor. Prolongar si hace falta sin hervir fuerte. Conservar todos los jugos de la sartén para las almejas.
- sartén grande con tapa
- espumadera
- cazuela con tapa
- termómetro sonda
Durante el final de la cocción verter todo el vino en la sartén caliente, raspar los jugos y añadir las almejas. Tapar y cocer unos 5 min sacudiendo suavemente hasta que abran. Desechar las que sigan cerradas. Pasar las abiertas a la cazuela. Filtrar todo el vino y líquido de cocción por un tamiz con un paño limpio resistente al calor para retener arena y añadir el líquido filtrado. Retirar el laurel, repartir todos los mariscos con toda la base y jugo y añadir todo el perejil.
240 ml de vino blanco seco- sartén con tapa
- espátula
- espumadera
- tamiz
- paño limpio resistente al calor
- cuenco
- cucharón
Alérgenos
- Apio
- Crustáceos
- Gluten
- Leche
- Moluscos
- Sulfitos
Composición por comprobar para: Huevos, Pescado, Altramuces, Mostaza, Frutos de cáscara, Cacahuetes, Sésamo, Soja.
Fuentes y créditos
Foto: Au Menu — creada con ImageGen a petición de Roch · Autorización editorial de Roch para Au Menu; condiciones de OpenAI
Au Menu · Ilustración generada con IA