Trucha al azul con mantequilla de limón

Pelar la zanahoria, el apionabo y la cebolla. Retirar la base y las hojas dañadas del puerro y lavarlo bien. Cortar las verduras en trozos grandes. Ponerlas en una besuguera suficientemente larga para las truchas con el agua, el vinagre, 15 g de sal, la pimienta y el enebro. Llevar a ebullición y cocer 20 min.

Enjuagar con cuidado las truchas evisceradas con agua fría. No desescamarlas ni secarlas, para conservar la fina capa mucosa de la piel. Bajar el fuego e introducirlas en el caldo caliente, sin que hierva. El líquido debe cubrirlas. Escalfar sin tapar de 15 a 20 min, hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente de la espina.

Mientras se escalfan las truchas, lavar y secar el limón. Rallar finamente la piel sin la parte blanca y cortar el limón en rodajas. Fundir la mantequilla en un cazo hasta que espume. Añadir la ralladura y 1 g de sal y retirar del fuego. Cortar los berros por la base, enjuagarlos y escurrirlos. Sacar las truchas con cuidado, dejarlas escurrir y cubrirlas con la mantequilla de limón. Añadir los berros y las rodajas de limón.