Strudel salado de chucrut, manzana y panceta

Cascar el huevo y separar la yema de la clara. Mezclar 250 g de harina con 4 g de sal en un cuenco. Añadir el vinagre, el aceite y la yema. Incorporar poco a poco toda el agua templada mientras se amasa. Amasar aproximadamente 8 min, hasta que esté suave, lisa y se despegue del cuenco. Formar una bola, tapar y dejar reposar aproximadamente 60 min a temperatura ambiente.

Mientras reposa la masa, pelar y picar la cebolla y el ajo. Escurrir el chucrut, pesarlo y estrujarlo bien con las manos. Rehogar la panceta en un cazo aproximadamente 5 min para que suelte la grasa. Añadir la cebolla y pochar aproximadamente 3 min, luego incorporar el ajo y el tomillo durante 1 min. Añadir el chucrut, el laurel, los 2 g restantes de sal, la pimienta y todo el vino. Guisar a fuego lento y medio tapado aproximadamente 60 min, hasta que la col esté tierna. Escurrir el relleno si queda líquido en el fondo, retirar el laurel y dejar enfriar aproximadamente 15 min en una fuente.

Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Fundir la mantequilla. Pelar y descorazonar la manzana y cortarla en dados pequeños. Enharinar un paño limpio y la masa con los 10 g restantes de harina. Estirar con el rodillo, deslizar el dorso de las manos por debajo y estirar suavemente desde el centro hacia los bordes, hasta que quede muy fina, casi transparente y sin agujeros. Pincelar con 20 g de mantequilla fundida y espolvorear con pan rallado. Repartir el relleno frío y después la manzana, dejando libres los bordes. Doblar los laterales y enrollar con ayuda del paño.

Pasar el strudel con cuidado a una bandeja con papel de horno, con la unión hacia abajo. Pincelar con los 10 g restantes de mantequilla fundida. Hornear aproximadamente de 30 a 45 min, hasta que la masa esté dorada y crujiente y el relleno caliente en el centro. Cortar en rodajas y servir caliente.