Panellets de almendra y piñones

Separar las claras de las yemas sin dejar yema en las claras. Mezclar suavemente las claras y pesar la cantidad indicada. Guardar las yemas tapadas en el frigorífico. Mezclar las almendras y el azúcar. Incorporar poco a poco las claras con espátula y trabajar brevemente a mano hasta obtener una masa húmeda y compacta. Cubrir a piel y refrigerar al menos 6 horas.

Tomar unos 25 g de masa por bola, aproximadamente 26 panellets para cantidad de referencia. Dividir yemas reservadas en 40 g para rebozar y 16 g para pincelar. Pasar ligeramente bolas por yemas de rebozado y piñones presionando para adherir y llenar huecos. Espaciar en bandeja de 40 × 30 cm con papel y pincelar con yemas de dorado. Desechar restos de huevo de rebozado o tocados por pincel.

Precalentar el horno estático a 180 °C. Hornear unos 25 minutos hasta que los piñones se doren y la masa esté cocida, vigilando. Enfriar sobre rejilla 20 minutos.