Gachas de maíz de Almería con caldo quemao de pescado

Hervir 1000 ml de agua con 1 pizca de sal en una sartén grande y honda. Añadir harina de maíz en lluvia sin dejar de remover y cocinar suavemente unos 30 min según el envase, hasta masa espesa y cocida que se pegue algo a la cuchara. En paralelo, calentar horno a 220 °C y asar pimientos lavados unos 30 min girándolos, hasta piel ampollada y carne tierna.

Extender masa cocida en capa fina en una fuente amplia. Dejar salir vapor unos 20 min, tapar y refrigerar 180 min hasta enfriar completamente y cuajar. Mientras, pelar pimientos asados templados, quitar tallos y semillas, cortar en tiras y refrigerar.

Llevar los 1500 ml de agua restantes con 1 pizca de sal a hervor suave. Añadir alas de raya y cocer unos 8 min hasta que la carne esté opaca y se separe del cartílago. Prolongar según el grosor. Retirar el pescado, colar todo el caldo y mantener caliente. Separar cuidadosamente carne y cartílago y reservar la carne.

Pelar y picar la cebolla. Lavar, pelar y picar los tomates. Calentar 70 ml de aceite, pochar la cebolla unos 10 min y el tomate unos 10 min. Añadir pimentón, remover brevemente y verter en el caldo. Quitar tallo y semillas al pimiento seco y pelar los ajos. Calentar los 30 ml de aceite restantes y freír ajo y pimiento unos 2 min sin quemar. Majar con comino e incorporar al caldo con su aceite. Cocer suavemente 10 min, añadir pimientos asados y carne de raya y calentar. Repartir trozos de masa fría en platos hondos y verter caldo muy caliente con pescado y pimientos. Servir enseguida.