Pasteles succès individuales de praliné

Separar las yemas de las claras. Bate las yemas con 60 g de azúcar y el almidón. Calienta la leche y añádela poco a poco batiendo. Vuelve al cazo y hierve removiendo hasta espesar. Fuera del fuego, añade el praliné y la pasta de avellana pesados en gramos. Extiende en una fuente poco profunda, tapa a contacto y deja templar. Refrigera unos 60 minutos hasta enfriar por completo. Prepara mientras los discos.

Precalienta a 170 °C. Monta las claras añadiendo poco a poco 30 g de azúcar cuando espumen. Tamiza la avellana molida con 100 g de azúcar glas e incorpora con cuidado. Forma discos iguales por parejas, separados sobre bandejas con papel. Añade las avellanas caramelizadas picadas. Hornea por turnos unos 30 minutos por tanda, hasta secar y dorar ligeramente. Enfría totalmente sobre rejilla.

Dejar ablandar la mantequilla. Deja que la crema y la mantequilla blanda alcancen una temperatura similar. Alisa la crema con varillas e incorpora la mantequilla poco a poco hasta obtener una muselina lisa. En un cuenco, mezcla el praliné y la pasta de avellana medidos en cucharadas para el centro.

Da la vuelta a un disco de cada pareja. Pon muselina en las bases con la manga, reservando un poco para arriba. Reparte el praliné en el centro de la crema y cubre con los otros discos. Decora con picos de la crema reservada. Tamiza 10 g de azúcar glas y refrigera unos 60 minutos antes de servir.