Finkenwerder Scholle, solla con panceta y puerro

Usar una solla eviscerada y escamada por el pescadero que quepa plana en la sartén. Secar bien, rociar con todo el zumo de limón y repartir sal y pimienta por las caras. Limpiar los puerros y lavarlos entre las hojas. Cortar en rodajas finas de unos 1 mm. Cortar la panceta en tiras pequeñas.

Poner la panceta en una sartén ovalada fría de unos 42 cm de longitud útil. Calentar poco a poco y dorar unos 8 min. Añadir puerro y nuez moscada y remover 4 min a fuego medio hasta ablandar manteniendo algo de firmeza. Sacar panceta y puerro con espumadera y mantener calientes en la fuente tapada. Conservar la grasa fundida en la sartén.

Añadir todo el aceite a la grasa de la sartén y calentar a fuego medio. Solo ahora pasar la solla por toda la harina extendida en una fuente grande, sacudir el exceso y desechar la harina restante tras el contacto crudo. Colocar primero la cara clara y dar la vuelta con espátulas anchas. Calcular unos 10 min en total y prolongar si hace falta. La carne debe separarse en láminas opacas y alcanzar 75 °C durante 30 s cerca de la espina sin tocarla con la sonda. Poner sobre puerro y panceta. Levantar los filetes cocidos, retirar cuidadosamente todas las espinas y repartir toda la carne comestible con toda la guarnición.