Tarta de arándanos rojos y centeno

Calentar el horno estático a 190 °C. Mezclar la harina de centeno con 85 g de mantequilla, 50 g de azúcar y 3 g de sal hasta obtener migas. Prensar en la base y los lados de un molde de 23 cm para la tarta familiar. Hornear unos 20 min hasta que se dore ligeramente y enfriar.

Calentar los arándanos con el zumo y 198 g de azúcar. Cocer a fuego suave unos 10 min hasta que revienten y se ablanden. Pasar por un tamiz fino presionando bien, desechar las pieles y fundir 85 g de mantequilla en la salsa caliente.

Cascar, separar y pesar los componentes de huevo indicados. Batir la porción de huevo entero antes de pesarla. Mezclar huevos enteros y yemas en el cazo limpio y añadir gradualmente la salsa caliente batiendo. Calentar suavemente, removiendo, hasta que espese y deje un surco que se cierre despacio, sin hervir. Pasar a un cuenco limpio.

Mezclar la gelatina con el agua caliente medida para ella. Incorporar un poco de crema caliente y mezclar sin grumos. Añadir al resto de la crema. Dejar templar mientras se prepara el merengue, manteniendo la mezcla fluida.

Mezclar las claras pesadas con 149 g de azúcar y 0,75 g de sal en un cuenco resistente al calor. Colocar sobre un cazo con agua a fuego suave, sin que el cuenco toque el agua. Batir suavemente hasta 73 °C medidos. Retirar del baño y montar hasta picos firmes.

Aligerar la crema aún fluida con un poco de merengue e incorporar suavemente esta mezcla al resto del merengue, sin dejar vetas blancas. Rellenar la base fría, alisar, tapar sin tocar la mousse y refrigerar al menos 4 horas hasta que cuaje bien.

Montar la nata fría hasta picos suaves. Extender sobre la tarta cuajada o servir aparte y cortar. Mantener la tarta refrigerada hasta servir.