Albóndigas de trigo sarraceno con col al curry y salsa de eneldo

Llevar a ebullición 500 ml de caldo con 15 g de mantequilla. Añadir el trigo sarraceno en grano, tapar y cocer a fuego lento aproximadamente 15 min, hasta que el grano esté tierno y haya absorbido el líquido. Extender en un cuenco y dejar templar aproximadamente 15 min.

Precalentar el horno a 190 °C con calor arriba y abajo. Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. Incorporar solo las yemas al trigo sarraceno templado, junto con la harina de trigo sarraceno, el perejil, 1 g de eneldo y 4 g de sal. Mezclar hasta que la masa se mantenga unida. Con las manos ligeramente húmedas, formar albóndigas de aproximadamente 4 cm y colocarlas en una bandeja con papel de horno. Hornear aproximadamente 15 min, hasta que estén firmes y calientes en el centro.

Mientras se hornean las albóndigas, fundir los 100 g restantes de mantequilla en un cazo. Añadir la harina de trigo y remover aproximadamente 2 min sin que se dore. Incorporar poco a poco los 250 ml restantes de caldo con unas varillas y cocer suavemente aproximadamente 5 min. Añadir los 4 g restantes de eneldo, el vinagre y 1 g de sal. Fuera del fuego, incorporar la crema agria. Mantener caliente sin hervir.

Retirar las hojas dañadas y el tronco de la col. Lavar y cortar en tiras finas. Calentar el aceite en una sartén y saltear la col aproximadamente 5 min removiendo. Añadir el agua y 1 g de sal y cocer aproximadamente 3 min más, hasta que esté tierna pero conserve su textura. Incorporar el curry. Servir las albóndigas con la col y toda la salsa de eneldo.