Bialys — panecillos con cebolla

Mezclar en la amasadora con gancho 680 g de harina, el agua fría, 14 g de sal y la levadura a velocidad baja durante 3 min. Amasar otros 6 min a velocidad media-baja hasta lograr una masa elástica. Tapar y dejar levar 90 min.

Durante el primer levado, pelar y picar muy fina la cebolla. Ponerla en una sartén con el aceite y cocinar a fuego suave unos 25 min, removiendo hasta que se caramelice ligeramente. Añadir los 0,5 g de sal restantes y la pimienta opcional. Pasar a un cuenco, enfriar y mezclar con el panko.

Poner la masa en una encimera limpia sin harina. Dividir en 12 partes iguales. Llevar los bordes de cada una al centro y dar la vuelta con el cierre debajo. Espolvorear una bandeja con los 10 g de harina restantes, colocar las bolas, tapar y dejar relajar e hinchar al menos 120 min.

Hacia el final del levado, precalentar el horno a 260 °C con la piedra de pizza a media altura. Preparar el papel de alta temperatura. Aplanar suavemente las bolas en discos de unos 11,5 cm y presionar el centro con los pulgares para crear huecos de unos 5,5 cm. Afinar el fondo sin perforarlo y conservar un borde grueso. Repartir el relleno de cebolla entre los huecos.

Deslizar la mitad de los bialys con su papel sobre la piedra caliente y bajar el horno a 246 °C. Hornear unos 10 min hasta que estén bien dorados. Mantener los demás tapados mientras se cuece la primera tanda y hornearlos igual después. Dejar templar en una rejilla unos 10 min y servir.