Fraisier con crema muselina

Separar las yemas de las claras. Abre la vainilla y calienta la leche con las semillas y la vaina. Bate las yemas con 80 g de azúcar y el almidón. Retira la vaina, añade la leche poco a poco batiendo y vuelve al fuego. Hierve 1 minuto sin dejar de batir. Extiende en una fuente poco profunda y tapa a contacto. Deja templar y refrigera al menos 120 minutos. Prepara mientras el bizcocho.

Fundir la pequeña parte de mantequilla reservada al bizcocho y dejar templar. Precalienta a 180 °C y forra un molde de 18 cm. Bate los huevos con 90 g de azúcar al baño maría hasta unos 45 °C; sigue batiendo fuera hasta enfriar y formar una cinta espesa. Incorpora la harina tamizada. Mezcla un poco de masa con 20 g de mantequilla fundida y añade al resto. Hornea unos 25 minutos, hasta que una brocheta salga seca. Desmolda y enfría sobre rejilla.

Hierve el agua con 30 g de azúcar y enfría. Saca del frigorífico la crema y 150 g de mantequilla para igualar sus temperaturas, unos 20 minutos: la mantequilla debe estar blanda, sin fundirse. Bátela hasta aclarar. Alisa la crema e incorpórala poco a poco a la mantequilla hasta obtener una muselina lisa.

Corta el bizcocho frío en dos discos iguales. Pon el inferior en el aro forrado de acetato e impregna con la mitad del almíbar. Lava, seca y quita los pedúnculos de las fresas. Coloca medias fresas contra la pared, cara cortada hacia fuera. Reparte crema entre la fruta y sobre el bizcocho y el resto de fresas troceadas en el centro. Reserva una capa fina de crema para arriba. Pon el segundo disco, impregna con el almíbar restante y alisa con la crema reservada. Refrigera al menos 240 minutos antes de retirar aro y acetato.