Saint-Honoré de vainilla y caramelo

Separar 6 huevos. Reservar las claras para el merengue, 5 yemas para la crema y la última para pintar. Batir los 4 huevos enteros restantes. Hervir 125 g de leche, 125 g de agua, la mantequilla y la sal. Retirar y añadir 150 g de harina de golpe. Mezclar y secar a fuego suave hasta que la masa se despegue. Templar 5 minutos. Incorporar los huevos batidos poco a poco, integrando bien cada adición.

Precalentar el horno a 200 °C. Cortar un disco de masa quebrada de unos 26 cm y colocar en una bandeja forrada. Pincharlo y escudillar un cordón de choux en el borde y una espiral fina en el centro. Formar pequeños choux separados en otra bandeja y pintar ligeramente con la yema reservada. Hornear unos 30 minutos, hasta que la base y los choux estén dorados, hinchados y secos. Enfriar en rejillas unos 30 minutos.

Remojar la gelatina en agua fría. Abrir la vainilla y raspar las semillas. Calentar los 200 g de leche reservados con la vainilla. Batir las yemas reservadas con 60 g de azúcar y los 20 g de harina reservados. Verter la leche caliente colada batiendo. Volver al cazo y hervir removiendo hasta espesar. Retirar e incorporar la gelatina escurrida. Mantener la crema caliente mientras se prepara el merengue.

Cocer 300 g de azúcar con 90 g de agua hasta 130 °C. Montar las claras reservadas. Verter el almíbar en hilo batiendo, sin tocar las varillas, y batir brevemente. Incorporar con cuidado el merengue a la crema pastelera caliente. Perforar los choux fríos y rellenarlos enseguida con manga. Repartir la crema restante en el centro de la base. Refrigerar unos 60 minutos para dar firmeza.

Calentar los 200 g de azúcar y los 60 g de agua restantes hasta obtener un caramelo rubio. Retirar. Con pinzas, bañar con cuidado la parte superior de los choux y dejar endurecer sobre un tapete de silicona. Bañar después sus bases en el caramelo aún fluido y pegarlos alrededor del fondo, sin tocar el caramelo caliente. Mantener refrigerado hasta servir.