Bullabesa

La víspera, pela y corta las cebollas finas. Lava y corta el hinojo. Pela el ajo y pica la parte del caldo (4 dientes). Lava y corta tomates en dados. Retira la piel de naranja sin parte blanca y guarda la pulpa para otro uso. Calienta el aceite del caldo (45 ml) en una olla grande y sofríe cebolla, hinojo y ajo. Añade tomates, concentrado del caldo (30 ml), hierbas y piel. Mezcla, vierte vino y reduce un poco.

Añade los pescados de roca preparados y remueve hasta que se afirmen. Vierte el agua indicada y añade azafrán, sal del caldo (1 pizca) y pimienta. Hierve y cocina suavemente tapado 40 minutos. Pasa por un chino, presionando con un cucharón para extraer jugos; no se sirven esos pescados ni sus espinas. Enfría rápidamente el caldo colado en un recipiente dentro de agua con hielo, tapa y refrigera 12 horas.

Al día siguiente, recalienta el caldo en la olla. Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Añade al caldo caliente y cuece suavemente unos 15 minutos, hasta que empiecen a ablandarse.

Añade rape y pez de San Pedro y escalfa suavemente unos 7 minutos. Incorpora las cigalas y cocina unos 3 minutos más. El pescado debe quedar opaco y separarse fácilmente y las cigalas opacas hasta el centro; prolonga suavemente si hace falta sin deshacer los trozos.

Mientras recalientas el caldo, machaca el ajo de la rouille (2 dientes) con su sal (1 pizca) y el pimiento en un mortero. Separa la yema y guarda la clara refrigerada para otro uso. Añade yema, mostaza y concentrado reservado (5 ml). Incorpora poco a poco el aceite de la rouille (100 ml) batiendo hasta emulsionar y espesar. Mantén frío hasta servir.

Durante las últimas cocciones, precalienta el horno a 180 °C. Corta la baguette y tuesta las rebanadas en una bandeja unos 10 minutos, vigilando. Frota con el ajo del pan (1 diente) y riega con su aceite (10 ml). Sirve primero el caldo con tostadas y rouille, y después presenta pescados, cigalas y patatas en una fuente grande con más caldo.