Eisbein berlinés cocido con puré de guisantes secos

Remojar los guisantes en abundante agua fría unas 12 h en frigorífico a un máximo de 4 °C. Desechar el agua y enjuagar. Pelar la zanahoria y el apionabo. Limpiar y lavar el puerro. Pelar las cebollas. Trocear las verduras de caldo y 200 g de cebolla. Poner codillos, verduras y esa cebolla en una olla alta con capacidad de 6000 ml. Añadir toda el agua medida, que debe cubrirlos en el recipiente adecuado. Añadir una bolsa de especias con 0,6 g de laurel, toda la pimienta de Jamaica, 1 g de enebro y toda la pimienta en grano. Calentar despacio, espumar y cocer tapado suavemente unos 120 min hasta que la carne se desprenda del hueso. Prolongar si hace falta. Mantener la piel blanda, sin horno.

Durante la cocción cocer los guisantes en otra olla de agua sin sal unos 60 min hasta muy tiernos. Escurrir y desechar el agua libre restante. Sacar caldo de codillo cocido, filtrar y medir por separado 100 ml para el puré y 150 ml para el chucrut. Triturar los guisantes con la primera medida de caldo, toda la mantequilla y pimienta molida. Mantener caliente.

Picar 100 g de cebolla y ablandar en toda la manteca unos 5 min. Añadir todo el chucrut con jugo, su medida de caldo reservada y los 0,2 g de laurel y 1 g de enebro restantes en una bolsa pequeña. Tapar y cocinar suavemente 30 min. Dorar 62,5 g de jamón en todo el aceite e incorporarlo al chucrut, conservando la sartén con grasa residual.

Picar los 100 g de cebolla y dorarlos con los 62,5 g de jamón restantes en la misma sartén unos 5 min. Sacar los codillos tiernos, retirar huesos y fragmentos duros y repartir toda la carne comestible con puré, chucrut y toda la cobertura de cebolla y jamón. Retirar todas las bolsas de especias. Desechar el caldo sobrante.