Königsberger Klopse — albóndigas pochadas con alcaparras

Pelar las chalotas y los ajos. Lavar y secar el perejil. Picarlos finamente. Cascar los huevos en un bol, batirlos y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Pochar 50 g de chalota con el ajo y 14 g de mantequilla unos 5 min. Dejar templar unos 5 min. Mezclar con carne picada, pan rallado, huevo batido, 5 g de perejil, 2 g de sal y toda la pimienta. Dividir en 16 y formar albóndigas de unos 4 cm de diámetro.

Pelar la cebolla. Ponerla entera con el caldo en una cazuela ancha. Encerrar solo el laurel y los clavos en una bolsa de cocción y añadirla. Llevar a hervor suave e introducir las albóndigas. Cocer muy suavemente unos 20 min, sin borbotones. Comprobar que el centro de una albóndiga alcance 75 °C durante 30 s y prolongar si hace falta. Retirar con espumadera y mantener tapadas. Retirar la cebolla y la bolsa de aromáticos.

Durante el pochado, pelar las patatas. Cortarlas en trozos parecidos. Cubrir con agua en otra cazuela, añadir 1 g de sal y cocer unos 20 min desde el hervor suave, hasta que estén tiernas. Escurrir, dejar salir el vapor e incorporar 28 g de mantequilla y 10 g de perejil. Mantener tapadas.

Medir 400 ml del caldo de cocción colado para la salsa. Pochar los 50 g de chalota restantes con 28 g de mantequilla en un cazo unos 5 min. Añadir harina y remover unos 1 min sin dorar. Incorporar batiendo el caldo medido y después el vino. Cocer suavemente unos 5 min. Añadir alcaparras escurridas, nata y 2 g de sal, y luego las albóndigas. Calentar sin hervir con fuerza y servir con las patatas.