Salchichas y alubias blancas con hojas de mostaza

Lavar el perejil y el tomillo y separar las hojas del tomillo. Retirar los tallos duros de las hojas de mostaza. Pelar las cebollas y los ajos. Triturar el pan y rallar el parmesano. Calentar 30 ml de aceite en una sartén. Remover el pan unos 4 min hasta empezar a dorar, añadir todo el parmesano y remover 1 min más hasta crujiente. Pasar a un cuenco con 1 g de sal y 0,25 g de pimienta. Picar por separado cebolla, ajo y perejil. Lavar las hojas de mostaza y cortar en trozos de unos 5 cm. Escurrir los tomates reservando todo el jugo. Enjuagar y escurrir las alubias.

Calentar 15 ml de aceite en una cazuela y dorar las salchichas enteras por todos los lados unos 8 min. Reservar en un plato. Añadir los 15 ml de aceite restantes, cebolla y los 3 g de sal y 0,75 g de pimienta restantes. Cocinar 7 min hasta ablandar y dorar ligeramente. Añadir tomillo y ajo 30 s, después todo el vino y jugo de tomate reservado. Raspar los jugos y reducir unos 5 min hasta evaporar casi todo el líquido.

Añadir todo el caldo, alubias y tomates escurridos. Llevar a hervor suave. Incorporar las hojas de mostaza 1 min, poner encima las salchichas con todos sus jugos, tapar y cocer suavemente 10 min. Destapar y continuar unos 15 min hasta ablandar las hojas y alcanzar 75 °C durante 30 s en el centro de las salchichas. Prolongar si hace falta. Fuera del fuego aplastar algunas alubias contra la pared y mezclarlas de nuevo para ligar la salsa. Cortar las salchichas en trozos. Servir con las alubias, las hojas de mostaza y la salsa. Espolvorear con el pan tostado y el perejil.