Crocante de cacahuetes

Forrar una bandeja con borde de unos 38 × 25 cm con papel de horno y ponerla sobre una superficie resistente al calor. Cortar la mantequilla en trocitos y mantenerla a temperatura ambiente durante la preparación. Tener la vainilla y el bicarbonato a mano para añadirlos rápidamente al final de la cocción.

Calentar el azúcar, el jarabe de maíz, el agua y la sal a fuego medio en una olla alta de fondo grueso. Remover hasta disolver. Llevar a ebullición y vigilar con termómetro sin tocar el fondo. A 121 °C, añadir los cacahuetes y remover constantemente hasta 151 °C. Calentar unos 25 minutos a fuego medio.

Fuera del fuego, añadir enseguida mantequilla, vainilla y bicarbonato. Mezclar hasta fundir la mantequilla. El caramelo espuma y aumenta de volumen. Verter inmediatamente en la bandeja. Extender fino con dos tenedores sin tocar el caramelo ni la bandeja caliente con las manos.

Enfriar al menos 1 hora, hasta que el caramelo esté frío y quebradizo. Romper en trozos para obtener unas 25 porciones pequeñas. Conservar en seco en un recipiente hermético, sin refrigerar.