Tarta estadounidense de uva Concord

Mezclar 300 g de harina y 6 g de sal. Incorporar la mantequilla fría dejando algunas láminas y añadir 100 g de agua helada. Unir sin amasar demasiado. Pesar la masa y dividir en 3 masas iguales. Unir 2 partes para el fondo y reservar 1 para el enrejado. Aplanar, tapar y refrigerar 30 min.

Apretar cada uva para separar pulpa y piel, reservando las pieles en un cuenco. Cocer la pulpa a fuego medio unos 10 min, aplastándola. Pasar por un tamiz sobre las pieles y presionar para recuperar el zumo. Desechar las semillas. Enfriar por completo, aproximadamente 1 hora.

Usar los 10 g de harina restantes en la mesa y el rodillo. Forrar un molde metálico hondo de 23 cm con la parte grande de masa. Estirar la pequeña y cortar tiras de unos 38 mm. Refrigerar mientras termina de enfriarse la fruta.

Mezclar azúcar, almidón y 1,5 g de sal e incorporar a las uvas frías con la vainilla. Rellenar la base, entrecruzar las tiras y sellar el borde plegando los recortes. Refrigerar 15 min. Cascar, batir y pesar el huevo sin cáscara, mezclar con 14 g de agua y pincelar ligeramente el enrejado. Desechar el baño de huevo sobrante y repartir el azúcar demerara.

Calentar el horno estático a 220 °C. Poner el molde metálico sobre una bandeja en la parte baja y hornear unos 45 min, hasta dorar bien la masa y ver burbujear el relleno en los bordes. Revisar a los 30 min y bajar a 190 °C si se dora demasiado rápido. Enfriar por completo sobre rejilla, unas 2 horas, antes de cortar.