Shaker lemon pie — tarta de limón entero

Lavar y secar los limones. Quitar los extremos y cortar lo más fino posible con piel y pulpa. Retirar las semillas. Usar el protector si se emplea mandolina. Mezclar con azúcar, tapar y macerar al menos 120 minutos a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.

Tras macerar, precalentar el horno a 220 °C con calor arriba y abajo. Pesar 300 g de masa para la base y guardar 150 g en frío. Estirar entre papeles y forrar un molde de 23 cm con papel debajo. Cubrir con papel y pesos de horno. Cocer 10 minutos, quitar pesos y papel superior y cocer otros 10 minutos. Enfriar completamente en rejilla unos 30 minutos. Bajar el horno a 200 °C.

Batir huevos y agua unos 2 minutos hasta airear. Mezclar con los limones y su almíbar y verter en la base precocida fría. Estirar la masa reservada entre papeles, colocar como tapa, sellar suavemente los bordes y abrir salidas de vapor.

Hornear 25 minutos a 200 °C, bajar a 180 °C y continuar unos 30 minutos. La masa debe estar bien dorada y el relleno cuajado, sin líquido en las aberturas. Enfriar completamente en rejilla unos 120 minutos antes de cortar. Refrigerar las sobras.