Consomé de setas clarificado con claras
Infusión de setas frescas y secas, aclarada con una clarificación de claras.
Tiempo activo35 min
Cocción1 h 30 min
Total2 hReposo : 15 min
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Ingredientes
- 200 g de champiñones frescos
- 1 chalota
- 1 diente de ajo
- 2 huevo
- 14 g de boletus secos
- 600 ml de agua
- 1 pizca de pimienta blanca molida — opcional
- 15 ml de salsa de soja tradicional con trigo
- 14 g de shiitakes secos
Preparación
Pelar chalota y ajo, luego aplastar el diente. Limpiar y cortar los champiñones frescos. Enjuagar brevemente las setas secas para retirar polvo. Reunir setas, chalota, ajo y agua en un cazo. Cocer suavemente 35 min, añadir soja y continuar 10 min. Colar a recipiente limpio y enfriar unos 15 min hasta caldo frío, en baño de agua con hielo si hace falta.
Para la receta: medio chalota (preparar 1 chalota).
200 g de champiñones frescosmedio chalota1 diente de ajo14 g de boletus secos600 ml de agua15 ml de salsa de soja tradicional con trigo14 g de shiitakes secos- cuchillo
- tabla de cortar
- cazo
- tamiz
- cuenco
Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Batir ligeramente las claras. Mezclarlas con el caldo frío. Calentar despacio removiendo suavemente al principio. Cuando se forme una capa coagulada, dejar de remover. Abrir una pequeña chimenea y mantener hervor muy suave unos 20 min, sin borbotones.
2 huevo- cuenco
- varillas
- cazo
- cuchara
Poner un colador con estameña limpia húmeda sobre un cazo. Sacar el caldo claro con cucharón por la chimenea y filtrarlo sin prensar los sólidos. Recalentar suavemente, añadir pimienta si se desea y repartir en tazas pequeñas de entrante.
1 pizca de pimienta blanca molida — opcional- estameña alimentaria limpia y colador fino
- cucharón
- cazo
- tazas pequeñas
Alérgenos
- Huevos
- Gluten
- Soja
Fuentes y créditos
Foto: Au Menu — creada con ImageGen a petición de Roch · Autorización editorial de Roch para Au Menu; condiciones de OpenAI
Au Menu · Ilustración generada con IA