Gaisburger Marsch de vacuno y spätzle caseros

Lavar las cebollas y retirar solo las capas externas dañadas. Partir 100 g de cebolla con piel y tostar las caras cortadas en sartén seca unos 5 min hasta marrón oscuro. Poner con toda la carne en una olla, añadir 2000 ml de agua y 8 g de sal, calentar hasta hervor suave y cocer 60 min espumando.

Cascar y batir los huevos, después pesar la cantidad indicada. Mientras, batir toda la harina con todo el huevo batido, los 30 ml de agua y 2 g de sal restantes hasta masa lisa, elástica y con burbujas. Tapar y reposar 30 min. Humedecer una tabla para spätzle, extender una pequeña porción y raspar tiras finas hacia una olla de agua hirviendo sin sal. Trabajar por tandas hasta emplearlo todo. Al flotar, cocer 1 min más, sacar con espumadera, enfriar brevemente en agua fría y escurrir. Desechar las aguas.

Pelar la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo. Cortar zanahoria, raíz de perejil y apionabo en dados de unos 1 cm. Tras la primera cocción de la carne añadir al caldo con la pimienta en grano en una bolsa y toda la nuez moscada. Continuar unos 30 min hasta carne tierna al pinchar, más si hace falta. En paralelo pelar las patatas y cortarlas en dados y cocer aparte en agua sin sal unos 20 min hasta tiernas. Escurrir y desechar el agua. Limpiar y lavar el puerro y cortarlo y añadir al caldo durante los últimos 5 min de cocción de la carne.

Sacar carne y verduras, retirar cebolla tostada y bolsa de pimienta. Filtrar el caldo y medir 1000 ml cocidos para el plato. Desechar el sobrante. Pelar los 100 g de cebolla restantes, cortar y dorar en toda la mantequilla clarificada unos 12 min removiendo. Lavar, secar y limpiar el cebollino y picarlo. Cortar la carne tierna pequeña y reunir en el caldo medido con todas las verduras, patatas, spätzle y pimienta molida. Recalentar suavemente unos 3 min hasta bien caliente y repartir todo con la cebolla dorada y cebollino.