Gratinado de salmón y chucrut con mantequilla avellanada

Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Lavar y secar el limón. Rallar toda su piel amarilla sin la parte blanca, después exprimir y colar el zumo. Secar el salmón con papel de cocina. Sazonar con 2 g de sal y 0,25 g de pimienta, y rociar con todo el zumo de limón.

Engrasar una fuente con 5 g de mantequilla. Fundir los 95 g de mantequilla restantes en un cazo con 1 g de sal. Dejar que tome un color avellana claro y aroma a frutos secos, y retirar antes de que se queme. Dividir todo el chucrut cocido con su jugo en 3 partes iguales y el pescado en 2 grupos iguales. Extender una parte de chucrut en la fuente y espolvorear con un poco de ralladura. Añadir un grupo de salmón y pincelar con la mitad de la mantequilla avellanada preparada. Repetir con una parte de chucrut, ralladura y el resto del pescado y la mantequilla avellanada. Terminar con la última parte de chucrut y la ralladura restante.

Mezclar el vino con la crème fraîche, los 2 g de sal restantes y los 0,25 g de pimienta restantes. Verter uniformemente sobre las capas. Hornear en el centro aproximadamente 30 min, hasta que la mezcla burbujee suavemente y el salmón esté cocinado por dentro, opaco y se separe en lascas. Servir caliente.