Gougères de comté

Precalentar el horno a 180 °C. Cubrir una bandeja con papel de horno. Rallar el comté y separar 75 g para la masa y 25 g para la superficie.

Llevar a ebullición el agua, la mantequilla en trozos y la sal en un cazo. Retirar del fuego, añadir toda la harina y remover enérgicamente con una espátula. Volver a fuego suave aproximadamente 1 minuto, removiendo sin parar, hasta que la masa forme una bola que se despegue de las paredes. Calcular unos 5 minutos para calentar y secar la masa.

Pasar la masa escaldada a un cuenco y dejar templar unos 5 minutos. Cascar huevos en otro cuenco, batir con tenedor y pesar 200 g de huevo entero batido sin cáscara. Incorporar esta cantidad poco a poco a la masa, removiendo enérgicamente después de cada adición hasta homogeneizar. Añadir el comté reservado para la masa. Para pintar, separar yemas de otros huevos, batir ligeramente y pesar 14 g en un recipiente aparte.

Con cucharas, formar unos 30 montoncitos de masa de 3 cm de diámetro sobre la bandeja, dejando espacio para que crezcan. Pincelar una capa fina de la yema batida pesada para el acabado y espolvorear el comté reservado para la superficie.

Hornear unos 25 minutos a 180 °C, sin abrir el horno mientras suben, hasta que estén hinchadas y doradas. Pasarlas a una rejilla y dejar templar 5 minutos antes de servir.