Dampfnudeln saladas al tomillo con setas a la crema

Tamizar la harina. Templar la leche sin calentarla demasiado. Disolver en ella la miel y la levadura desmenuzada. Mezclar con 250 g de harina y amasar hasta homogeneizar. Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente aproximadamente 15 min. Mientras tanto, pelar y picar la cebolla. Lavar y secar el tomillo, separar las hojas. Cascar las nueces, retirar las cáscaras y trocear los granos. Sofreír la cebolla, el tomillo y las nueces con 30 ml de aceite aproximadamente 3 min, hasta que la cebolla se ablande. Añadir 1 g de sal y 0,25 g de pimienta. Dejar templar.

Dejar ablandar la porción de mantequilla para la masa. Cascar el huevo en un cuenco y batirlo. Incorporarlo a la masa con 20 g de mantequilla blanda y 2 g de sal, amasando hasta integrar. Espolvorear la superficie y las manos con los 10 g de harina restantes. Dividir la masa en 8 porciones iguales. Aplanarlas, repartir todo el relleno en el centro y cerrar bien los bordes sobre él. Colocar con el cierre hacia abajo, tapar y dejar fermentar aproximadamente 10 min.

Limpiar las setas y cortarlas en láminas. Pelar y aplastar el ajo. Lavar y secar el perejil, separar las hojas y picarlas. Saltear las setas y el ajo con los 45 ml de aceite restantes aproximadamente 5 min, hasta evaporar su agua. Añadir toda la nata y cocinar a fuego suave aproximadamente 10 min, hasta que la salsa cubra ligeramente la cuchara. Incorporar el perejil, 2 g de sal y los 0,25 g de pimienta restantes. Mantener caliente a fuego muy bajo mientras se cuecen los panecillos.

En una cazuela baja de fondo plano de aproximadamente 26 cm y con tapa ajustada, llevar a ebullición toda el agua con los 15 g de mantequilla y el 1 g de sal restantes. El líquido forma una capa poco profunda. Bajar el fuego y colocar los panecillos juntos, con el cierre hacia abajo. Tapar y cocinar a fuego bajo aproximadamente 12 min. No abrir la tapa durante los primeros 10 minutos. Comprobar después que un panecillo esté hinchado y cocido en el centro, sin masa cruda, y prolongar un poco la cocción si hace falta. Retirarlos con cuidado con una espátula y servir con toda la salsa de setas y la mermelada de arándanos rojos.