Tocino de cielo con caramelo

Calentar 150 g de azúcar con 100 g de agua en cacerola unos 5 minutos hasta hervir y dejar hervir 5 minutos. Retirar del fuego y templar unos 20 minutos.

Calentar los 50 g restantes de azúcar con 30 g de agua y zumo de limón unos 8 minutos hasta caramelo ámbar, sin cuchara. Girar suavemente la cacerola si hace falta. Verter con cuidado en moldes de al menos 150 ml e inclinar con manoplas para cubrir fondos. Dejar cuajar unos 5 minutos.

Cascar y separar huevos y pesar 70 g de yemas en un cuenco. En otro cuenco cascar huevos enteros, batirlos y pesar 50 g sin cáscara. Mezclar componentes pesados suavemente sin espumar. Verter almíbar templado en hilo removiendo, pasar por colador fino y repartir sobre caramelo.

Precalentar el horno a 170 °C con calor arriba y abajo. Calentar los 1000 g restantes de agua unos 8 minutos. Poner moldes en fuente y añadir agua caliente alrededor algo por encima de su mitad, sin mojar los flanes. Cocer unos 35 minutos en el horno precalentado en nivel bajo, no en el suelo. El baño no debe burbujear. Bajar suavemente calor si hace falta. Un palillo debe salir sin mezcla líquida. Sacar del baño y desechar agua no absorbida. Enfriar 60 minutos y refrigerar 240 minutos. Despegar con cuchillo y volcar en platos que recojan caramelo.