Carrilleras de cerdo al oloroso de Jerez

Comprobar carrilleras limpias, secar y salpimentar. Enharinar ligeramente y desechar exceso. Calentar todo el aceite en la olla rápida abierta, dorar por tandas unos 10 min en total girándolas y reservar en un plato.

Pelar y cortar la cebolla en trozos grandes, lavar la cabeza de ajos y cortar transversalmente. Limpiar y lavar el puerro, pelar la zanahoria y cortar ambos. Rehogar las verduras en el mismo aceite con romero y tomillo unos 5 min. Devolver las carrilleras, añadir todo el oloroso y hervir 4 min. Añadir toda el agua medida, que debe casi cubrir la carne en una olla adecuada. Cerrar respetando los límites de llenado y líquido y cocinar 45 min a presión según el manual. Despresurizar según el fabricante antes de abrir. Comprobar que estén tiernas y prolongar si hace falta.

Retirar las carrilleras con cuidado. Fundir la mantequilla en un cazo, colar todo el jugo sin triturar las verduras y reducir suavemente unos 10 min hasta que nape. Apartar las verduras coladas. En paralelo, calentar una sartén sin grasa y marcar las carrilleras aproximadamente 1 min por cara para calentar y dorar. Servir enseguida con toda la salsa colada.