Pato a la naranja

Salpimienta el pato por dentro y por fuera. Calienta la mantequilla en una cazuela y dóralo por todos los lados a fuego moderado. Tapa y cocina suavemente al menos 45 minutos, hasta que la parte más gruesa del muslo alcance 82 °C sin que la sonda toque hueso. Prolonga si hace falta.

Mientras se brasea el pato, lava las naranjas. Retira la piel fina sin parte blanca y córtala en tiras. Hiérvela 5 minutos en un cazo con agua y escurre. Exprime las naranjas y reserva el zumo.

Calienta el horno a 90 °C. Saca y trincha el pato, devolviendo sus jugos a la cazuela. Mantén las piezas calientes en el horno cubiertas con aluminio. Vierte el curaçao y el fondo, raspa los jugos adheridos y da un hervor. Cuela.

Calienta vinagre y azúcar en un cazo hasta lograr un almíbar espeso ligeramente ámbar. Añade con cuidado el zumo de naranja y los jugos colados. Reduce 15 minutos a fuego medio. Disuelve el almidón en el agua indicada, incorpora y hierve brevemente removiendo hasta que la salsa cubra la cuchara. Fuera del fuego añade la piel y sirve con el pato.